About 地ぱんgood
豊かな食の宝庫山形で
地元食材を生かした
「地ぱん」を作っています
Shop story“地ぱんgoodの歩み”
地ぱんgoodは、世界の料理人1000人に選ばれている鶴岡のイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」のシェフ、奥田政行氏プロデュースのベ―カリーとして2015年にオープンしました。地元、山形庄内の食材を最大限に生かすことで知られる奥田シェフの考えのもと、地域色豊かな新たなスタイルのパン店を模索、地産地消をテーマにした現在のお店につながる土台を築きました。
のちに、お客さまからの声や、生産者さんとのコミュニケーションの中での気づきなどから、地域のニーズをさらに深く掘り下げ、より愛されるパンづくりを目指すことに。現在は、奥田シェフのエッセンスを引き継いだパン職人たちが、自らの知見を反映させてつくる本格的なブーランジェリーとして、多くの方に“地ぱん”を味わっていただけるよう日々研鑽を積んでおります。
コンセプトは地ぱん
地ぱんgoodのある山形県鶴岡市は米どころとして知られ、農業が盛んで食材がとっても豊富なところです。四方を山に囲まれた独特な地形が独自の食文化を育て、生きた文化財とも呼ばれる在来作物が約50種類も残っています。その多様な食文化の価値が認められ、日本で唯一ユネスコの食文化創造都市にも認定されています。
そんな豊かな土地にある当店は、山形の野菜や果物など、季節ごとに地域の旬の食材を使ってつくるパンを「地ぱん」と呼んでいます。厳選した食材の美味しさを引き出すよう調理方法にもこだわり、できるだけ焼き立てのおいしい状態で提供すること＝“地ぱんをgoodに味わうこと”を大切にしていく想いから、そのまま店名として「地ぱんgood」と名付けました。
地ぱんgoodのパンづくり
地ぱんgoodは、パンそのものにこだわっています。
山形県産の小麦粉は複数の契約農家さんに丹念に育てていただき、乾燥・熟成させた後、小麦の味や香りを最大限に引き出すため、使用前に店内で製粉しています。BIO(有機栽培)や無農薬の小麦を含めた20種類の小麦粉と10種類の塩を使い分け、油脂は国産バターとEXオリーブオイル、金華豚のラードのみを使用しています。加水率120％の超高加水製法や、水を使わず食材の水分のみで練り上げる無加水製法でケーキのような食感のパンも作っています。
さらにルヴァンリキッド、酒種、サワー種の3種類の自家発酵種をブレンドし、乳酸菌が生み出す「うま味」を最大限に生かせるよう工夫。最長7日間にも及ぶ低温長時間発酵や氷温長時間熟成を組み合わせて製法も生地によって大きく変えるなど、素材の特徴を生かした深みのあるパンづくりを行っています。
既成概念にとらわれず、「もっとおいしく、もっと良いパン」を目指して日々取り組むこと、それが地ぱんgoodのパンづくりです。
【協力農場】
Boulanger 大岡 俊志
1982年兵庫県神戸市生まれ。神戸製菓専門学校を卒業後、「Paul Bocuse」、「Joel Robuchon」、「MAISON KAYSER」系列店で研鑽を積む。32歳でイタリアンシェフ奥田政行氏のオファーを受け、山形県鶴岡市にてベーカリー「地ぱんgood -TOTSZEN terroir-」プロジェクトに参画。現在はオーナーとして、商品の開発から店舗の運営まで一手に舵をとる。
業界では、水を使用しないベジタブルブレッドや加水率120%のパン、多岐にわたる製法や独自の理論に注目を集める。さらなる美味しいパンを追求しながら、国内外での講演などパンづくりの技能向上に貢献するため精力的に活動中。
